Materiály zátek lahví vína

zatka01.jpg Robert Steidl se zamýšlí nad využitím různých materiálů zátek. Porovnává přírodní korek, lisovaný korek vzniklý slepením menších částic korku, lisovaný korek s dvojploškovou přírodní vrstvou, jemně rozemletý korek s lepidlem a případně i s plnivem, plastový uzávěr napodobující korek tlakově odlívaný, plastový uzávěr napodobující korek extrudovaný, šroubovací uzávěr klasický a se záklopkou, skleněný uzávěr a skleněný šroubovací uzávěr a odtrhávací plastový uzávěr.

 

V posledních letech se ukazuje, že neexistuje ideální zátka. Záleží na vínu a způsobu použití. Navíc se vše teprve v praxi ověřuje. Použití konkrétní zátky zatím závisí na kvalitě vína, pěstitelské oblasti a okruhu spotřebitelů. Nejvyšší váha je kladena na udržení kvality vína, výrazně nižší váhu představuje akceptování spotřebitelem, náklady a zkušenosti jiných vinařů. Jiný je ale pohled spotřebitelů.

Spotřebitelé v průměru na světě stále asi ze 70 % požadují přírodní korek, ale jsou velké národní odlišnosti. Například v Německu je asi 1/3 lahví uzavřena korkem, 1/3 lahví plastem a 1/3 šroubovacím uzávěrem. Skleněný uzávěr má podíl asi 1,3 %. V Rakousku je to úplně jiné, téměř ¾ lahví jsou připraveny pro šroubovací uzávěr.

Vzorek ukazují i velké soutěže vín. Při Dolnorakouské soutěži v roce 2010 bylo otevřeno 2.800 vzorků, z toho 78 % mělo šroubovací uzávěr, 9 % plastový a 12 % přírodní korek. Skleněný uzávěr byl použit u necelých 2 % vzorků. U 84 % vzorků bílých vín byl použit šroubovací uzávěr a po 7 % plastový a přírodní korek, zatímco v případě červeného vína byl použit přírodní korek ve 30 % a šroubovací uzávěr jen v 53 %.

V Německu probíhá každoročně soutěž vín Mundus Vini s přibližně 6 tisíci vzorků ze všech zemí světa. Podíl přírodních korků během posledních 7 let poklesl ze 75 % na 57 % a šroubovací uzávěr stejně jako plastové zátky mají 13 % podíl. Skleněná zátka asi 1 %.

Důvodem, proč se začaly rozšiřovat náhražky korku, byla pachuť po korku. Později se k tomu přidal i důvod ovlivňování průběhu zrání vína na láhvi. Nyní se často argumentuje „uhlíkovou stopu“, která se pohybuje na jeden uzávěr mezi 8 až 52 g CO2, přičemž nejnižší je u přírodního korku, kde jeho producenti ještě zdůrazňují ekologický aspekt 2,2 mil. ha korkových dubů na vázání CO2. Autor článku tato čísla považuje za sporadická.

Dále hodnotí, do jaké míry se vyskytuje pachuť po korku v současnosti. Výrobci korkových zátek uvádějí podíl do 1 %, jiné zdroje 2 až 12 %. Je pravdou, že ne každou pachuť po korku musí způsobit korek. Často může jít o spolupůsobení různých slabších zdrojů, např. vadný korek + vadný barrique, které by samy o sobě pachuť nezpůsobily. Mírné zvýšení tříslovin z korku může způsobit v jednom víně pachuť po korku a ve druhém víně ne. U červeného vína se přírodní korek používá i v nižších segmentech než u vína bílého.

Skladovatelnost lahví s vínem s různými uzávěry je považována za optimální u přírodního korku. Jsou ale výrobci zátek, kteří již prodávají zátky s různou intenzitou prostupu kyslíku (Nomacorc) a vinař se může rozhodnout, jakou variantu zvolí.

Rozhodující pro zrání vína v láhvi ale není prostupnost kyslíku přes materiál zátky po uzavření láhve, nýbrž kolik vzduchu je v láhvi po jejím uzavření. Nejvíce vzduchu se do láhve dostává při kompresi korku do hrdla láhve, kdy se vzduch z korkových buněk vtláčí do vína. Poté se dostává do vína zazátkovaného korkem méně vzduchu než v případě plastových zátek.

Obecně lze předpokládat, že do budoucna budou hrát velkou roli uzávěry, kterými lze řídit průběh zrání. Příkladem je šroubovací uzávěr italské firmy Korked, který umožňuje otevření membrán a tím dávkování přístupu vzduchu.

Zajímavý je i skleněný uzávěr pod hliníkovou záklopkou, který působí z hlediska designu velmi dobře. Ale zatím není příliš rozšířen. V Austrálii se používá z 90 % skleněný šroubovací uzávěr. Obecným problémem skleněných uzávěrů je, že potřebují speciální a přesné hrdlo láhve.

Z článku R. Steidl: Marktüberblick Flaschenverschlüsse: Eine Frage des Geschmacks? Der Winzer 1/2011, s. 6 – 10 vybral J. Sedlo, SV ČR 5. 8. 2011.